При традиционната технология водата завира при температура 100 °С. Хранителните продукти, обаче съдържат някои полезни, но топлодеструктивни компоненти – с други думи, такива, които са чувствителни към топлината, като витамините и някои протеини. Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички допринася за запазването на всички полезни вещества. При вакуумиране се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти.
Приготвянето на храни във вакуум позволява да се поддържат микроелементите в непроменено състояние както по отношение на хранителните свойства (витамини, белтъчини, въглехидрати и мазнини), така и по отношение на вкуса и аромата. Той предпазва храната от въздействието на високите температури, които оказват влияние върху цвета, аромата, вкуса, теглото и усвояването на хранителния продукт.
Ето и 3-те основни стъпки на Сувид готвенето:
1.Вакуумиране на храните в специални пликове/торбички/, сертифицирани като подходящи за готвене.
2.Потапяне на торбичката във водна баня, която е била доведена до определена температура на готвене. Нека храната се готви, но не по-малко от времето, определено в рецептата. По-дълго е общо взето добре, с изключение на деликатни храни, като например черен дроб и риба.
3.Изваждане и сервиране! Преди сервиране, различните видове меса, могат да се запекат за кратко в горещ тиган, на скара, или с кухненска горелка, за да се създаде обгорена повърхност и придаде карамелизиран вкус и цвят на ястието.
Предимства на метода:
- Естествените аромати и сокове се запазват в храната, докато тя е в торбичка за готвене, в резултат на което се получават наситени аромати и невероятни текстури.
- Предотвратява развитието на микроорганизми и позволява продуктът да се съхранява по-дълго време.
- При нискотемпературното готвене клетъчната мембрана остава цяла и затова месото остава сочно, а зеленчуците запазват своя цвят и хрупкавост.
- Последователни и точни резултати. Прецизният контрол на температурата с точност до 0.1 градус гарантира всеки път еднакво приготвена храна.
- Храната се сготвя равномерно. Няма начин да е по-сурова от едната страна, отколкото от другата, или да е суха на едно място, а на друго – сурова.
- Намаляване на загубите на масата от 15% до 35%.
- Икономия на електроенергия от 20% до 28%.
- Можете да готви почти всичко: различни меса, морски дарове, яйца, зеленчуци, десерти, кисело мляко, и дори се правят коктейли със сиропи и ликьори.
Ето някои съвети, които шеф Петков сподели за всички вас директно от кухнята на МЕТРО Академия:
Изберете правилната температура: За да получите най-добрите резултати, е важно да настроите правилната температура в съответствие с типа храна. Например:
Риба: 50-55°C
Телешко: 56-58°C
Пилешко: 65-70°C
Зеленчуци: 85-90°C
Това ще гарантира, че храната ще бъде крехка и ще запази своята сочност.
Време за готвене: Сувид технологията позволява да се готви храна за дълго време, без да се пресготви. Например, за перфектно готвено телешко може оставите парчето в сувид уреда за 1-2 часа, но в зависимост от дебелината на месото, може да го оставите и за 3-4 часа*.
* Проверете таблиците на Дъглас Болдуин , те показват точното време за пастьоризация , според големината и вида на продукта, който ще се приготви
Подправки и маринати: Един от големите плюсове на сувид е, че храната запазва всички аромати и съставки от маринатите и подправките, защото е затворена във вакуум. Можете да използвате различни билки и подправки, като розмарин, чесън, мащерка, лимонови кори, дафинов лист, бял или черен пипер, за да придадете по-дълбок вкус на ястието.
Подготовка на храната: Сложете храната във вакуумни пликове заедно с подправките дори малко масло или зехтин. Избягвайте прекомерно запълване на плика, за да осигурите равномерно готвене.
Финален етап – запечатване с тиган: След като храната е сготвена в сувид плика, може да я запечете на горещ тиган за 1-2 минути от всяка страна. Това ще създаде хрупкава коричка, без да се губи сочността на вътрешността.
Експериментирайте с различни съставки: Сувид е подходящ за почти всякакви съставки, включително меса, риби, яйца и зеленчуци. Можете да опитате приготвянето на различни текстури , като същевременно запазите естествените аромати и вкусове.
Методът „сувид“ е тайният инструмент на професионалния готвач, който преобразява кухнята в място за творчество и безупречни резултати. С него можете да управлявате времето и температурите с прецизност, което гарантира, че всяко ястие ще бъде точно така, както сте го замислили – с оптимални вкусове, текстури и аромати. Това е не само начин да подготвите храната по най-добрия начин, но и възможност да създадете уникални преживявания за клиентите, като същевременно увеличавате ефективността и намалявате разходите. В света на професионалната кухня „сувид“ е не просто метод, а истинско изкуство на перфектната консистенция и вкус.
