Различната кавърма
Рецепта за модерен прочит на традиционна пилешка кавърма
Деконструирана кавърма в омлет с еспума от домат, крем от чушки, карамелизиран арпаджик, челадинка и олио от самардала
Необходими продукти
КоличествоПродукти
2бр.
пилешка пържола250г
домати 150г
червена чушка200г
зелена чушка100г
арпаджик100г
гъба Челадинка1връзка
магданоз3кг
чубрица150г
Червен пипер (опушен)5г
черен пипер3бр.
яйца100мл
сметанасол
200г
олио100мл
зехтин екстра върджин200г
масло12г
Про Еспума (Хот)4г
малтодекстринСамардала
Начин на приготвяне
1
Предварително изчистената пилешка пържола овкуси на вкус със сол, чубрица, черен пипер и червен пипер. Навий на руло в стреч фолио, за да се вакуумират и готви 45 минути на 72°С в "су вид". Ако не разполагаш със су вид, във фурната на 120°С за 1час и 20 минути.
2
За доматената еспума: Нарежи доматите на едро, сотирай ги с малко зехтин, след което прибави сметаната. Готви сместта около 15 минути на умерен огън. Овкуси с подправките и добави Про еспумата. След като заври, махни от огъня, прецеди и изсипи в сифон. Използвай 2 пълнителя. Преди да използваш еспумата, трябва да се охлади до стайна темпетарура.
3
За Крема от чушки: Предварително изчистените и нарязани на средни кубчета чушки сотирай в малко мазнина до златисто, след което добави 70 г зехтин и пасирай.
4
За Омлета: Разбий добре яйцата, овкуси ги със самардала. Разтопи малко количество от маслото на ниска темпетарура на тиган с незалепващо покритие и направи 2 тънки омлета.
5
Сотирай в масло гъбите Челадинка и ги овкуси със самардала на вкус.
6
Арпаджика сготви на тиган с 80 г захар и 70мл вода златисто. Накрая прибави 40 г масло и овкуси със самардала и черен пипер.
7
За олиото от самардала: Бланширай магданоза без дръжките. Изсуши го добре след което го блендирай с олиото докато стане наситено зелено. Овкуси с 2-3 г самардала и го прецеди през филтър за кафе или марля. В купа с 3 г малтодекстрин прибави 1 с.л. олио на бавна струя докато стане на гранули.
