Tесто за пица А Ла Романа с брашно H12 MOLINO GRASSI W290

Претегли съставките и разтвори маята във водата, като сложиш всички съставки в миксера.

Разбъркай на първа скорост в продължение на 3-4 минути, докато получиш груба смес и остане малко брашно. Крайната температура на бигата трябва да бъде 18-21°C. 

Остави тестото на 18°C в продължение на 18 часа, за да спре увеличаването на обема. 

Опресняване на тестото: 
- 3 кг брашно за пица H12- 4920 мл вода с температура от 4°C - 200 г сол (2%) от тази на общото тесто - 200 мл маслиново масло (2%) от тази на общото тесто - 30 г мая, калкулирана на опресняващото тесто 1% - 35 г малц на прах, 0.5% калкулирано на бига брашното + цялата бига 

Постави бигата в миксера, добавете освежаващото брашно, освежаващата мая, малца и водата до 60% от общото количество (Пример: Бига вода 3080 мл + 2920 мл вода за освежаване = 6 л). Запази 2 л, които ще бъдат добавени по време на разбъркване с миксера на втора скорост). 

Меси 7 минути на първа скорост, добави солта на 3-тата минута от началото и маслиновото масло на 5-ата минута. 

Когато тестото поеме цялото масло, започни да хидратираш с 2 л от останалата вода на втора скорост за 6-7 минути. Крайна температура трябва да бъде 23-24°C. 

Сложи готовото тесто на масата, направи леко премесване след 10 мин. и остави да втаса за 40 мин. при температура от 26-28°C до удвояване на обема.

Нарежи желаното тегло, постави отново при 26°C за 40-60 мин.

За предварително готвене остави на 280°С за 8 минути или 11 минути за директно готвене.